Una diseñadora investiga; La teoría del emplatado
- MARIA PAULA VASQUEZ ARANGO
- 13 sept 2020
- 5 min de lectura
¡Hola chicos! Bienvenidos a una nueva entrada de este blog. El día de hoy vamos a hacer algo un poco diferente pero que va a ser de mucha utilidad a la hora de hacer nuestras preparaciones, ya que hoy investigaremos sobre las bases y teorías para lograr un buen emplatado.
Encontrarás en esta publicación principios básicos de composición y algunos tips para lograr realizar un gran emplatado que complementará el buen sabor de nuestras preparaciones. ¡Te invito a quedarte y aprender un poco conmigo!
El emplatado
Para comenzar, tendremos que tener en cuenta algunas variables que son elementos esenciales en la composición y realización de nuestro emplatado, las cuales son: Colores, texturas, alturas, guarniciones, salsas y vajillas. Tendremos que jugar con estos elementos para alcanzar el atractivo visual deseado y así no solo conquistar el paladar de nuestros comensales sino su visión.
La vajilla aunque no lo creas, es un elemento de suma importancia ya que será el lugar donde realizaremos nuestro emplatado. Se recomienda usar una vajilla de color neutro o claro como lo es el blanco, sin exceso de decoraciones o patrones, ya que si se elige una vajilla muy excéntrica el plato se verá lleno y le quitaremos importancia y dominancia a la preparación. En algunas ocasiones podemos usar vajilla de color oscuro como el negro, esto nos servirá para resaltar la comida y lograr que los colores se distingan mejor, sin embargo tenemos que tener en cuenta que este tipo de vajilla solo debe usarse cuando en nuestra preparación encontramos colores de brillo y saturación alta, de lo contrario los alimentos no destacaran y se perderán.
Algo que es común a la hora de emplatar es ver la vajilla como si fuese un reloj, ubicando los alimentos según las horas, por ejemplo, Gordon Ramsay nos da recomendaciones a la hora de la ubicación de nuestros elementos dependiendo de si estos son parte una preparación fría o caliente. Ramsay dice que si el plato es caliente debemos ubicar la carne a las 6 y el resto de nuestros elementos a las 3 y a las 9, por el contrario, si el plato es frío comenzamos desde el centro y de ahí componemos hacia afuera. Esta estrategia de reloj nos sirve como una especie de “retícula” donde lograremos tener un poco más de dominio y organización sobre la manera en la que ubicamos nuestra preparación en vez de obtener un resultado aleatorio, definitivamente lo tendré en cuenta para la próxima preparación.
La reglas de composición nos ayuda y nos da una guía sobre cómo debemos ubicar estos elementos. Muchas de estas reglas las aprendemos también cuando estamos estudiando diseño, por lo que una vez más nos damos cuenta las similitudes entre estos dos mundos que podrían parecer totalmente ajenos el uno al otro.
Para comenzar, debemos entender que a veces menos es más, y eso aplica de igual forma para el emplatado. Las composiciones sencillas y sin excesos son en algunos casos más atractivas, sin embargo, se debe tener en cuenta el contexto y origen del plato, ya que hay algunas preparaciones tradicionales que son servidas en grandes cantidades (por ejemplo, la bandeja paisa) y que debido a su historia es normal emplatarlo con una cantidad abundante. Por el contrario, podemos controlar la porción si estamos pensando en servir una pasta, una carne o incluso una preparación a base de arroz.
Principios de composición
1. Composición simétrica
El primer tipo de emplatado que veremos es el emplatado simétrico, en donde repartiremos balanceadamente los alimentos. El plato será dividido a la mitad y ubicaremos nuestros alimentos de forma equilibrada en ambos lados del plato, a esto le llamaremos un equilibrio bilateral, ya que tenemos la misma concentración de comida en ambas partes de nuestra vajilla, ningún lado destaca más que el otro, ambos están tienen la misma dominancia y poder. Como resultado obtendremos una composición armoniosa en donde tendremos una sensación de orden, control y serenidad.
2. Composición asimétrica
Este tipo de emplatado es todo lo opuesto al primero, donde no dispondremos los elementos repartidos equitativamente sino al contrario, una de las partes tendrá más peso y atención que la otra. Podemos usar aquella parte que destaca para posicionar el alimento que consideramos más importante o de mayor relevancia. Como resultado, se obtendrá una sensación de tensión y dinamismo, no tendremos una composición estática, empezaremos a ver algo de movimiento.
3. Composición ritmica
En este tipo de composición lograremos más dinamismo y atractivo visual, en donde repetiremos un mismo diseño variando o alternando entre los elementos más importantes con los menos relevantes.
4. Composición triangular
Con este tipo de composición logramos que nuestra vista no se salga fuera del plato, guiaremos la visión de nuestro comensal a través de las aristas de nuestro triángulo, como delimitando la preparación. En este tipo de composición también podemos jugar con la altura para darle un mayor interés.
5. Composición oblicua
Este es uno de los modelos más dinámicos, ya que lograremos un efecto de profundidad al colocar los elementos de manera transversal y girados respecto al comensal. También obtendremos un efecto de tridimensionalidad que aumentará el atractivo del plato.
6. Composición rectangular
Dispondremos nuestros alimentos en forma de rectángulos, su dirección puede ser horizontal o vertical formando líneas de distintos grosores o tamaños. Este tipo de emplatado es perfecto para las salsas o acompañamientos ya que por su forma nos facilita la creación de estas líneas.
7. Composición en escala
En esta composición repetiremos los elementos variando su tamaño. A esto lo conocemos como gradación, dándole un mayor tamaño al elemento dominante e ir reduciéndolo a medida que se colocan los elementos subdominantes.
8. Composición usando la regla de los tercios
Esta regla es comúnmente usada en la fotografía, sin embargo su principio puede ser perfectamente aplicado a la creación de nuestra composición. Consiste en dividir imaginariamente nuestro plato en nueves partes iguales, creando una retícula con nueve sectores idénticos y colocar nuestros elementos en alguno de esos sectores. Una de las formas más usadas es colocar el elemento más importante en una esquina y el elemento que lo complemente en la esquina contraria, creando una diagonal que nos da dinamismo y movimiento en el plato.
9. Composición circular
A partir de un punto central, colocaremos los elementos de forma circular. También podremos usar uso de líneas curvas que pueden ser útiles para las salsas o guarniciones.
10. Composición transversal
Colocaremos los elementos de forma transversal, es decir, dos líneas que se cruzan, aportando movimiento al plato y a la composición.
Tips para la elaboración de nuestro emplatado
Adicional a las reglas básicas de composición, tenemos que tener en cuenta estos tips o pequeñas ayudas que servirán mejorar en nuestro emplatado.
- Un aspecto importante es el equilibrio y la unidad; que lo que componemos sea armonioso, los elementos constituyan una sola composición y no se estorben. Debe haber coherencia en los elementos dispuestos en el plato, que tenga un sentido.
- El color y la textura son fundamentales para el emplatado, el primero nos dará un gran aporte visual jugando con armonías cromáticas y distintas gamas de colores, y el segundo nos aportará complaciendo al paladar; se pueden jugar con distintas texturas en un plato para darle variedad.
- El punto focal nos ayudará a resaltar los elementos más esenciales o los que queremos que destaquen más.
- El flujo, que se refiere al movimiento del plato, nos ayudará a crear dinamismo e interacción, no tendremos un plato estático sino que jugaremos con la vista del espectador.
- Tener en cuenta la altura de la composición es importante ya que esta nos ayudará a crear un volumen, no nos limitamos en crear un plato plano (que no está mal), sino que vamos más allá y usamos la tridimensionalidad como recurso de composición.
A todo esto, sumémosle la práctica. Recordemos que aunque tengamos siempre presentes todos estos principios y consejos, lo que nos ayudará a lograr esa composición perfecta será la experiencia, la paciencia y la práctica. ¡Diviértete explorando distintos métodos para la composición de tu plato! Puedes mezclar distintas técnicas y aprender de los resultados.
¡Nos vemos en la próxima entrada de "Una diseñadora investiga", cuídense!
REFERENCIAS DE INVESTIGACIÓN
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